Café ziet rentabiliteit dalen

De gevolgen van de huidige economische crisis zijn niet ongemerkt aan de horeca voorbijgegaan. Vooral cafés hebben het moeilijk.

Dat blijkt uit een studie waarin Ecorys de horecamarkt nader in beeld heeft gebracht. In het onderzoek, dat werd uitgevoerd op verzoek van biermerk Bavaria, is niet alleen gekeken naar de horecamarkt in het algemeen. De oorzaken van de verslechterde rentabiliteit van de café-horecaondernemingen zijn ook onderzocht. Daarnaast bevat het rapport aanbevelingen voor het verbeteren van de marktsituatie.

Smaakverandering
De studie laat zien dat de omzet- en winstdalingen deels zijn toe te schrijven aan de conjunctuurgevoeligheid van de horeca en de aanhoudende crisis. Tevens blijkt dat allerlei structurele processen een rol spelen. Dit zijn onder meer demografische veranderingen en smaak- en gedragsveranderingen bij consumenten waarvan de horeca de gevolgen ondervindt. De veranderingen in het consumentengedrag hebben een negatieve invloed op de omzetontwikkeling binnen de traditionele drankensector. Zo daalt de gemiddelde bierconsumptie per hoofd van de bevolking al sinds jaren. Dat geldt ook voor de consumptie van gedistilleerde drank.

Uitgaansgedrag veranderd
Daarnaast is het uitgaansgedrag van consumenten veranderd. Er is bijvoorbeeld sprake van een explosieve stijging van het aantal evenementen en festivals en ook het bioscoopbezoek laat (sinds 2007) weer stijgende bezoekersaantallen en omzetten zien. Hierdoor neemt de concurrentie toe en wordt de spoeling voor de traditionele horeca dunner. Demografische ontwikkelingen hebben eveneens invloed op de biermarkt. Bevolkingsgroei slaat om naar krimp, waarvan in een aantal regio's in Nederland al langer sprake is.

Prijsvorming
Verder hebben overheidsmaatregelen een grote impact op de biermarkt. Zo beïnvloedt de overheid via de heffing van BTW en accijnzen rechtstreeks de prijsvorming op de markt voor bier. Tevens is sprake van aanvullende wet- en regelgeving die van invloed is op de omzetontwikkeling. Denk in dit geval bijvoorbeeld aan het verhogen van de leeftijdsgrens voor alcohol en de eisen en voorschriften die voortvloeien uit het vergunningsbeleid.

De studie laat verder zien dat de inkoop van dranken (waaronder bier) slechts een relatief klein deel vormt van de totale kosten van een horecaonderneming (rond de 30%) en dat het aandeel van de inkoop in de totale kosten over een langere periode zelfs licht is afgenomen.