Gast verwacht verantwoord eten maar is prijsbewust

3 to 4% markt leisure is bewust gezonde eter (+3x tip food in leisure)

Bij deze Vierdaagse werden de centrale faciliteiten vergroot in vergelijking met 2014. Daarbij kreeg de consument meer keus door het aanscherpen van de concepten op het start- en finishterrein. Reden om Visser te vragen naar de sterke focus op concepten en hoe je die duurzaam kunt uitvoeren.

Wil de gast duurzamer eten?

"Daar hebben we in de afgelopen jaren veel ervaring mee opgebouwd. Inmiddels weten we hoe het werkt. Wij willen onze gasten niets opdringen. Laat mensen zelf bewust kiezen. Die instelling werkt. Ik zie dat bij de Vierdaagse, maar je ziet dat nog sterker bij Center Parcs waar we alle horeca verzorgen. Duurzaam blijfteen lastig begrip en daarom hebben we het naar de gast toe over good food. In leisure kiest op dit moment maar 3 tot 4% van de gasten bewust voor gezonde en duurzame producten. We kunnen de frituur niet uitzetten. De vraag in deze markt is natuurlijk, hoe ver moet je gaan? Wij zien dat het segment heel klein is maar dat je investeren in ontwikkeling van good food noodzakelijk is en kansen biedt. De consument vraagt er naar en we merken dat potentiële opdrachtgevers het interessant vinden. Het vraagt veel van je bedrijf, bijvoorbeeld op het gebied van productonwikkeling. Zo zijn we nu bijvoorbeeld op zoek naar vormen van zelfgemaakte ranja met gezonde toevoegingen, om kinderen wel de zoete smaak van frisdrank te bieden maar dan met alternatieve producten.”

Is het marktsegment van 3 tot 4% te klein?

"Het zit ‘em nooit in dat mensen het niet willen. Duurzaam en gezond eten en drinken wil iedereen als je het vraagt. Het risico in leisure is dat je met deze marktomvang veel breukverlies of kans op bederf hebt. En de omvangt lijkt te klein om mooie concepten voor te ontwikkelen of om aanbod van producten in stand te houden. Uit mijn ervaring kan ik stellen:focus wél op deze groep want het kan je als bedrijf verder helpen. Mensen zijn altijd bereid meer te betalen voor een goed product. Door de wil en de bereidheid is dit segment heel interessant. Door de gestegen vraag is er ook meer mogelijk in productontwikkeling. Pak als voorbeeld de hamburger in vergelijking met de groenteburger. Tien jaar geleden leek de groenteburger nog nergens op. Het kon zeker niet winnen van de gewone hamburger. Door verbetering en vernieuwing is het nu een mooi compleet product met een heerlijke smaak. Mensen ervaren het als een echt alternatief. Het is gelijkwaardig. Dat komt door focus op die kleine groep en daardoor wordt meer mogelijk. De ontwikkeling in food gaat heel hard op dit moment.”

Foodconcept Nonna's bij Center Parcs. Foto: Albron

Blijft in leisure gezond eten en drinken steken bij een klein segment bezoekers?

"Dat lijkt zo als je er op productniveau naar kijkt. Er speelt meer mee waarom we dit graag toch breder trekken en daar foodconcepten voor aanbieden. Ten eerste, het is beter voor de gast. Ook dat is op productniveau gedacht. Daarbij komt dat het veel beter is voor het milieu. Tot slot is het beter voor de maatschappij. Waste is een groot thema in food en horeca. Op dit moment speelt bij ons bijvoorbeeld de vraag hoe je omgaat met het afvalproduct koffiedrab. Het is voor ons afval maar voor champignonboeren is het een voedingsbodem. Hoe kunnen we die drab nog meer gebruiken en hoe komt dat dan bij de afnemer? Je zou het bij alle Center Parcs kunnen verzamelen maar champignonboeren zijn niet landelijk verspreid. Zij zijn actief in enkele regio’s. We zijn dus op zoek naar een verdienmodel. Wij hoeven er niet direct op te verdienen maar je moet omzet hebben om het te verplaatsen . Afval is interessant in leisure. Tien jaar geleden was niemand daar mee bezig maar nu door de druk van de maatschappij en de innovaties wel. Hiervoor zat ik in de directie van Center Parcs. We waren toen huiverig voor het invoeren van het scheiden van afval in de bungalows. Nu gaat dat heel goed. Want mensen nemen de routine van thuis mee naar vakantie. Die veranderende perceptie is merkbaar in leisure. Dat gaat niet door producten op te dringen, wij zijn ervan overtuigd dat de andere keuze moet verleiden. Bij de Vierdaagse verkochten we ongeveer 30.000 porties friet. Voor het eerst werden die frieten gemaakt van biologisch gekweekte aardappelen. Dan kon prima want het leverde een goed product op en het had geen andere prijs dan normale friet. In de centrale tent bij de finish verkochten we aan de ene kant heel veel bier (schatting Vierdaagse 2015: 44.000 liter bier) en fris. Aan de andere kant lag vers fruit en sappen. De presentatie was mooi. Het was heel verleidelijk. Je kunt je er echt mee onderscheiden. Dan denken mensen, hé ik laat dat biertje staan en kies voor een lekker sapje na mijn wandeldag.”

In leisure wil de gast iets meer genieten Ernest van de Voort, manager Marketing & Concepts Albron Leisure ziet verandering in leisure markt na verschijning van het Duurzaamheidskompas in juni 2015: "We zien significante wijzigingen in de houding en het gedrag van gasten als het om gezondheid en gezonder eten gaat. Hoewel consumenten in een recreatieve setting zichzelf doorgaans iets meer toestaan of minder streng zijn, zien we ook een beweging ontstaan waarbij men altijd een bewustere lifestyle nastreeft. Concreet uit zich dit in meer vraag naar gezondere bereidingen, sappen, watervarianten en gezondere broodsoorten. Maar ook wordt vaker gekozen voor vegetarische alternatieven van de kaart, of kleinere porties.”

Horeca en beleving in Keukenhof. Foto: Albron

Verleiding betekent betere concepten bedenken. Hoe doe je dat?

"De keuze bieden in good food is een belangrijke stap maar je moet het conceptueel sterk neerzetten. Horeca en good food is dus geen serie producerende buffetjes. Zo zorgen we er voor dat mensen niet de frietlucht ruiken. Je kleedt je medewerkers top aan. Met steigerhouten prints maak je duidelijk om welke producten het gaat en met beeldschermen geef je een sfeervolle presentatie. We zien dat de extra aankleding en onze verhalen over eten en drinken de horeca waardevol maakt voor gasten. Je ziet dat bij de Vierdaagse maar ook bij attracties Keukenhof en Paleis Het Loo waar we de horeca verzorgen. Neem mensen echt mee in het verhaal van de attractie en de voeding. Daar vragen ze naar. Bij Keukenhof zorgen we er voor dat de wereld van de bloemen zichtbaar is in de paviljoens en in de mobiele units. Dat is nog maar één stap, laat het zien in de communicatie. Bij Center Parcs zijn we daarin het verst. Dat komt door het karakter van verblijfshoreca waar mensen vele uren in doorbrengen. Dat is een ander karakter dan bij een dagattractie waar het wat vaker gaat om impulsaankopen. Het kost tijd om concepten te optimaliseren. In Center Parcs de Vossemeren hebben we anderhalf jaar ervaring met vier nieuwe concepten. Daarbij zit het grill restaurant Fuego. Dat moest iets aangepast worden omdat gasten in het begin wel heel veel uitleg moest krijgen over het concept. Nu is het eenvoudiger en duidelijker. En zijn we er klaar voor om de formule ook op te nemen in de andere parken van Center Parcs. Het Italiaanse restaurant Nonna’s was meteen vanaf het begin goed en gaat door naar de andere parken. Nonna’s voelt en ziet er uit als het huis van de Italiaanse moeder Nonna. Als je kijkt naar de as van concept en innovatie in je bedrijfsmodel dan heb je daar veel kennis van nodig. Bij veel bedrijven in leisure is de horeca nog inbesteed. Leisure is vaak goed in exploitatie maar met de groei en de ontwikkeling van een bedrijf moet je toch mensen van buiten halen om de horeca echt om te turnen. Voor de vele kleine bedrijven in leisure zijn wij niet zo interessant. We moeten toch een horeca kunnen draaien met ongeveer 600.000 euro omzet per jaar. Maar we hebben ook meer schaalbare concepten zoals het Bakery Café dat erg goed past bij musea. Het is vooral doorslaggevend dat je een goede klik hebt met elkaar. Je wilt samen heel veel jaren een goed bedrijf opbouwen dat kijkt naar vernieuwing. Mensen krijgen niet meer vrije tijd. De markt van leisure is vol. Daarom moet je met andere bedrijven blijven kijken en denken over andere business modellen.”

3 Tips Robert Visser over food in leisure

1 "Doe geen concessies aan kwaliteit. Het verschil tussen thuis en in horeca variaties op koffie drinken was vroeger 5x zo groot. Nu kun je ook de gekste soorten thuis drinken. Plaats product op een zo hoog mogelijk niveau. De waar waardevoller maken.”

2 "Beleving toevoegen. Leg de link met je bedrijf en laat dat terugkomen in de horeca.”

3 "Maak de wereld een beetje beter. Zet een eerste stap. Verras en verleid je gast en dan kun je er echt geld aan verdienen.”

Dit artikel verscheen in Recreatie & Toerisme augustus / september 2015.